Cурпа (вариант 2)
Итак, по многочисленным просьбам, выкладываю рецепт сурпы (шурпы) как это делаю я. Рука уже немного набита на этом блюде, часто делаю дома. Как многие говорят и пишут - очень понравилась.
По способу приготовления различают два вида шурпы:
ковурма (из предварительно обжаренного мяса) и кайнатма (начинается с
классической выварки мяса на бульон).
Сейчас я опишу ковурма-шурпу, которую готовил на
озере. Мне она больше нравится. Что нам понадобится:
Баранина. Только баранина. Никакой коровы или свиньи.
Суп сам по себе очень жирный и свинина просто убьет его своим запахом и
собственным жиром (даже постная). Корова хороша для щей, борщей и других
заварных супов, шурпа же является заправочным супом.
Курдючное сало. Это особое сало из жирового нароста
курдючного барана Без этого сала нельзя сделать настоящий плов и ковурму. Я
часто добавляю его и при жарке картофеля и при пассеровке лука для обычных щей.
От картошки жареной на этом сале можно оттащить только за уши. Неповторимый
вкус и запах.
Картофель
Болгарский перец
Томаты Морковь
Томатная паста
Лук Чеснок
Зелень (кинза, петрушка, укроп)
Молотый жгучий перец Молотая паприка
Масло. В идеале хлопковое, но сойдет и подсолнечное
для жарки.
Лавровый лист
Приправа для шурпы. Немного о ней. Увы мне, но я не
знаю из чего она состоит… У мну есть на рынке знакомый, очень культурный
выходец с Кавказа (по моему дагестанец), с которым у меня, как то сами собой
установились очень теплые отношения. Постоянно беру у него все пряности,
специальный сорт узбекского розового риса Девзира для плова, хлопковое масло,
домашнее красное вино (у его отца виноградники) и т.д. Так вот этот нижегородский
горец смешивает специи для шурпы спецом для меня и я не успеваю запомнить его
микс, знаю только что в него входит зира и кардамон. Внимание! Перец в эту
смесь он не добавляет, справедливо считая, что это отдельный ингредиент и
добавляется каждым по вкусу. Поэтому перцы (жгучий и паприку) выделил в
отдельные строки. Я люблю очень острую шурпу.
Эта смесь специй очень важна для шурпы, так же как
баранина и курдючное сало, потому что аромат блюда очень сильно зависит от них.
Отнеситесь к выбору специй серьезно. В магазинах таких не купить. Все. Начинаем
готовить. Нам понадобится толстостенная чугунная посуда без эмалевого покрытия.
Подойдет казан, утятница и пр. советская топорная чугунная утварь, потому что
стабильный температурный режим очень важен. В обычной кастрюле даже и не
начинайте. Пусть это будет казан. Начало приготовления один в один похоже на
начало приготовления плова.
В сухой казан наливаем стакан растительного масла и
кладем немного наструганного курдючного сала если оно было заморожено (чтоб не
трещало и не бразгалось влагой в разогретом масле), если сало не заморожено,
добавляем его немного позже, когда масло чуть разогреется. Раскаливаем в казане
растительное масло на очень сильном огне. Именно раскаливаем и перекаливаем, до
тех пор пока не пойдет чад и кусочки сала не вытопятся и не превратятся в сухие
коричневые чипсы. На это уйдет минут пятнадцать-двадцать. Уровень масла должен
поднятся за счет перетопившегося сала. Поймать момент готовности масла и
собрать разную ненужную вонь и дрянь нам поможет маленькая очищенная луковица,
опущенная в разогреваемое масло – когда она окончательно почернеет от
температуры – масло готово. Луковица выкидывается. Шкварки-чипсы от сала тоже.
Некоторые их любят употреблять с пивом, но мне кажется полезней привить себе
вирус гепатита, чем есть этот концентрат канцерогенов.
Масло готово. Оно перекалено и обладает колоссальной
температурой. Далее очень важный момент. Добавляем нарезанную кусками СУХУЮ
мякоть баранины. Именно сухую, ибо сырая, например только размороженная и
влажная баранина вызовет взрыв и воспламенение брызг масла, что чревато
нехилыми ожогами… Также влажная и холодная баранина быстро снизят температуру
масла и желаемого эффекта не получится. В идеале это должно быть мясо барашка
только принесенного с рынка и блеявшего еще утром. А эффект должен быть такой:
кусочки мяса моментально должны покрытся обжаренной корочкой в запузырившемся
масле и только после непродолжительного времени и помешивания деревянной
палочкой-мешалочкой, дать сок, который процесс жарки переведет в процесс
тушения. Это должно произойти минут через пять, после добавления мяса в масло.
Все это время казан стоит на сильном огне. Жарка в масле длится по разному, от
пяти до пятнадцати минут, когда мясо даст сок, немного убавляем огонь и
засыпаем в мясо нарезанный кольцами репчатый лук. Именно засыпаем, потому что
лука должно быть много. Колоссально много, примерно столько же, сколько и мяса,
а то и немного больше. Боятся, что получится жаркое не надо, потому что лук от
температуры даст сок и «сядет», ну да хозяйки знают… ВНИМАНИЕ!!! Только после
закладки лука можно закрыть казан крышкой! Все предыдущие операции делались с
открытым казаном!!! Это очень важно!!!
В конце варки, уже после выключения огня под казаном,
добавляем в него мелко нарубленный чеснок, головку, две и листья лавра. Все.
Даем супу постоять минут двадцать-тридцать.
Через десять минут мы получим мясо, кипящее в уже
основательном количестве жидкости наполовину с маслом и мягкой луковой кашицей.
Основное позади. Режем помидоры на четыре части и кидаем их в то, что кипит и
булькает на дне казана. Туда же летит крупно нарезанная морковь и пара ложек с
горкой томатной пасты. Кто-то морковь не режет совсем, а кладет ее целиком.
Накрываем крышкой и тушим десять минут. В казане появляется еще больше овощного
сока. Крупно режем картофель и болгарский перец, отправляем их в казан и
заливаем все это крутым КИПЯТКОМ, чтобы вода покрыла все то, что мы набросали в
казан примерно на три пальца. Всегда используйте кипяток в приготовлении супов:
это экономит время доведения бульона до кипения и непонятным образом
положительно влияет на вкус блюда. Солим по вкусу и добавляем набор специй для
шурпы и перцы (молотый жгучий и паприку). Перемешиваем. Сколько всего этого
надо добавлять я вам не скажу. Не потому что жмот, а потому что сам не знаю.
Руководствуюсь всегда интуицией и опытом. Интуицией, заметьте, в первую
очередь. Чтобы добиться оптимального баланса, вам придется не раз
поэкспериментировать. Закрываем крышкой, убавляем огонь. Пять минут варим на
медленном огне. Если осталось место для добавления кипятка – доливаем до краев
и начинаем томить на минимальном огне до готовности картофеля и еще немного
после этого. В идеале томаты должны полностью увариться, но есть отдельные
сорта которые сколько не вари, они не распадутся на атомы.
У нас должен получиться очень густой, наваристый
красно-коричневый суп, благоухающий сладким перцем и специями, с крупно
порезанными разварившимися овощами. Подается он в глубоких тарелках касах с
рубленой зеленью (кинзой, петрушкой и укропом).
Комментариев нет:
Отправить комментарий