Курица гриль, копченая на душистой постели (по-ямайски)

Это блюдо готовят на Ямайке. Процесс начинается с того, что курица вымачивается всю ночь в крепком маринаде, приправленном огненными специями.  Еще нужны свежие палочки дерева пименто. Пименто – это ароматное перечное дерево, родственное мирту, произрастающего на Ямайке.  Ну, мы же не поедем за ветками пименто на Ямайку? По крайней мере не все, поэтому заменим ветки пименто на листья лавра и ветки ольхи, ореха. Поверх этого ковра укладываем куски маринованной курицы и накрываем листом металла. Приготовление в данном случае получается за счет пропаривания и копчения, ароматные веточки и специи начнут дымится, пропитывая кусочки мяса ароматом и дымом.

Приготовить это блюдо на заднем дворе и без доступа к дереву пименто не будет легким, но все же, приступим.

Шаг первый – готовим маринад.

Специи:

Основные компоненты маринада дико варьируются от рецепта к рецепту. Маринад включает в себя слабоострый перец чили, сушеный тимьян, душистый перец, зеленый лук, свежий имбирь, соль и сахар.

Мне нравится использовать смесь зеленого и красных перчиков чили. 

Для того чтобы получить более насыщенный аромат душистого перца нужно размолоть его непосредственно перед приготовлением маринада вместо готового порошка душистого перца.

Любители могут использовать измельченный чеснок.

Жидкости:

Когда мы готовим маринад, то специи – это краски для блюда. Но двигатель маринада - это выбор правильных жидкостей.

Масло часто является основным ингредиентом в маринадах. Многие ароматические соединения растворяются в масле, а не воде. Масло поможет распространить эти ароматы по всей поверхности мяса и защищает от пересыхания во время приготовления на гриле. Можно использовать любое растительное, я предпочитаю оливковое.

Соль абсолютно необходима. На Ямайке ее часто добавляют в виде соевого соуса. Мы тоже можем сделать это. Но нужно учесть, что соевый соус содержит глютаматы, которые воздействуют на вкус еды.

Сахар в небольших количествах поможет придать коричневый цвет мясу, приготовляемому на гриле, но может в случае подгорания придать горький вкус нашему блюду.

Кислота поможет смягчить жесткие соединительные ткани в верхних слоях мяса, сбалансирует ароматы. Но излишнее количество кислоты может сделать мясо жестким. Маринад без кислоты – это ошибка. Я использую для маринада лимон, иногда добавляю цедру. Также годится уксус (небольшое его количество), ягоды киви,  яблочный уксус…

Экспериментальным путем определено что минимальное время маринования курицы составляет не менее 4-х часов чтобы верхние слои курицы пропитались ароматом маринада. Но и более длительное маринование не принесет вреда для мяса. Так что замаринованную курицу вполне можно оставить на ночь в холодильнике.

Копчение

Во время копчения нужно учитывать, что ножки курицы, содержащие красное мясо готовится при более высоких температурах, а белая диетическая грудка при более низких. Грудка быстрее высыхает, при длительной готовке становится жесткой. Поэтому ножки готовим на более горячей стороне гриля. Признаком готовности мяса служит коричнево-золотистая корочка мяса и легкое обугливание специй.

Теперь нужно приготовить постель на гриле для нашей курицы. На гриль с углями укладываем замоченные лавровые листья в достаточном количестве, на них можно насыпать семена душистого перца, сверху уложить замоченные палочки любых фруктовых деревьев. Сочетание ароматных лавровых листьев и целых семян душистого перца делает дым для копчения очень ароматным. В принципе можно готовить и на одних листьях лавра.

Итак, аромат курице передается через три разных метода: с помощью масла, пара и дыма.

После того, как мы уложили курицу на ароматную постель в гриле ее необходимо накрыть тонким металлическим листом или фольгой.

Время приготовления (горячего копчения) составит около часа.

В конце приготовления нужно переложить кусочки курицы с импровизированной постели на открытую решетку гриля, чтобы придать мясу хрустящую корочку.