Коричневый соус для мясных блюд

Этот соус (подлив) можно использовать для приготовления гуляша, поджарки, тушения блюд из рубленого мяса.

Все мясные отходы 1,5–2 кг: кости, шкурки, хрящи и прочее нужно некрупно порезать и положить в толстостенный казан для обжаривания. Все пережариваем до коричневого цвета. Важно чтобы во время обжарки мясные кусочки не подгорели, а приобрели темно-коричневый цвет.

Морковь, сельдерей, лук в равных количествах (по 200 г каждого овоща) и обжариваем до выделения коричневого сока. Добавляем в казан с обжаренными косточками.

Вливаем воду так, чтобы покрыла эту смесь на 2 см, и ставим на слабый огонь. Теперь варим долго, около 3–4 часов.

За это время нужно: обжарить муку без масла на медленном огне до красно-коричневого цвета. Я обжариваю впрок. Обжаренная мука не портится и не нужно этим заниматься перед готовкой.

Бульон разлить в порционные емкости и заморозить.

Заготовка для соуса готова.

Мясные блюда довести до полуготовности. На 0,6 литра процеженного бульона добавить 1 ст ложки томата, специи по вкусу: лавровый лист, розмарин, черный перец и т.д.

Отдельно на сковороде обжарить измельченный в блендере лук, добавить 1 ложку обжаренной муки перемешать и осторожно, добавляя по ложке бульон размешать до густоты сметаны, вылить в основной бульон. Добавить соль по вкусу. Готовить еще 30 минут.